vanille de Madagascar

Pourquoi la vanille de Madagascar est si réputée

Chaque terroir a sa prédilection de culture, et chaque région est célèbre pour ses propres récoltes. En effet, toutes les productions agricoles dans le monde ne sont pas pareilles car le climat et la nature du sol diffèrent d’un pays à l’autre. L’équilibre entre cette échange entraine la complémentarité en matière de nutrition pour la population. A Madagascar, la vanille constitue l’emblème de l’économie, et en fait le principal pilier surtout dans la partie nord de la grande île. Cette épice peut être à la fois mis dans les assiettes et utiliser en industrie de parfumerie ou autre grâce à son arôme extra-intense. Mais qu’est-ce qui est bon à savoir à propos de cette plante légendaire.

Le mode de culture de la vanille de Madagascar

Dans les pays tropicaux comme les îles de l’océan Indien, la production peut assurer la majorité du marché mondiale. La vanille dans ces lieux est appelée vanille de bourbon car la première plante provenait de l’île de la réunion ou île bourbon et s’est éparpillée aux alentours. Le climat chaud, humide est favorable pour la plantation de la vanille de Madagascar. Celle-ci est pratiquée dans la région Est, en particulier sur la section Nord comme Sambava, Antalaha, Vohémar, et Andapa. Sa culture nécessite du savoir-faire et un entretien rude.

Le vanillier est la plante qui donne le fruit, il pousse comme toute orchidée avec ses racines aériennes grimpantes accolées sur un support. Sa croissance se fait par bouturage de la tige. Une liane peut durer une dizaine d’années. La plantation se fait sous-bois et sous-ombrage. Pour avoir une grande quantité de fleurs après cinq ans environ, on enlève brusquement cet abri pour que le vanillier se stresse. L’objectif de cette technique est d’avoir au moins vingt fleurs par tige. Ensuite, la pollinisation s’effectue par les abeilles spéciales ou manuellement avec un geste délicat chaque jour, durant à peu près trois mois lors de la saison de floraison. La gousse obtenue arrive à maturité après neuf mois, et la récolte se fait tant que le fruit soit encore vert-jaune.

Vanilline et fermentation de vanille

Ce qui définit la qualité de la vanille de Madagascar, c’est son taux élevé en vanilline. Celle-ci est la molécule présente dans la gousse qui procure l’arôme tant convoité. La vanille verte inodore cueilli subit un long traitement pour devenir noir parfumé, voir cette page. La première étape est l’échaudage dans de l’eau chaude à 90°C durant 20 sec, ou à 60°C en 3 min. Puis on fait l’étuvage en 24 à 72 h en emballant dans des couvertures appropriées.

Le séchage par alternation de soleil et d’ombrage s’effectue ensuite pendant 3 mois afin de stopper la croissance des moisissures et des bactéries nuisibles. Une fois terminé on les conditionne dans des caisses en bois dont la paroi est tapissée de papier sulfuré avant la commercialisation. Toutes ces procédures entrainent la fermentation et le formation d’enzyme spécifique qui va réactiver la molécule précurseur dans la gousse, source de vanilline. On peut quantifier en moyenne 20 g de vanilline produite pour 1kg de vanille. Une gousse riche en vanilline se reconnait par la présence de cristaux blanchâtres sur ses bouts.

A quoi sert la vanille de Madagascar ?

Etant la seule orchidée épice, la vanille de Madagascar peut s’utiliser dans plusieurs domaines. Sa première vocation est attribuée pour la préparation alimentaire. Son parfum est très prisé en pâtisserie, en boulangerie, et surtout dans les produits laitiers. Elle est parmi les ingrédients de boissons hygiéniques et les liqueurs. Elle fait partie des composants du liquide des cigarettes électroniques. Ses produits dérivés sont nécessaires en industrie pharmaceutique. Pour en savoir plus, elle possède une vertu aphrodisiaque. Les grandes firmes de renoms en matière de parfumerie font de la vanille l’une des matières premières essentielles dans leur fabrication.

Author: Damien